本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门

正文 ：

(资料图片)

第一节 清蒸鲈鱼

预备 ：

[材料]活鲈鱼一条（约二三斤重），绍兴酒一碗又一小杯，生姜二片，火腿数片，香菰（ 潘老师按：菇 ）四五个，白酱油少许。

[特别器具]鱼盘一个，用大磁（ 潘老师按：瓷 ）也可。

手术 ：

将活鲈鱼去除鳞同肚内各物，整条不要切块，不要水洗，只在绍兴酒（ 潘老师按：应该是用一碗的 ）内漂洗两过，放盛在鱼盘内面，加上生姜、火腿、香菰（ 潘老师按：菇 ）、绍酒（ 潘老师按：应该是用一小杯的 ）、白酱油一并隔水蒸熟，起锅乘热就食。

注意 ：

[手术]凡蒸鱼，第一要嫩，但只见他眼一突出即是恰好火候。

[吃法]吃法最要乘 热（ 潘老师按：“乘热”疑为“趁热”之误 ），稍一迟就会腥的。

清蒸鲈鱼

潘老师按 ：

注1：1980年代是“清蒸”技法的分水岭，

在此之前的“清蒸”是铺有例如冬菇丝、金华火腿丝甚至猪肉丝等材料在鱼面上蒸的。可能当时是嫌鱼的鲜味不足。

而在此之后，粤菜的厨师发现，在鱼面铺上一大堆材料会妨碍鱼肉致熟，从而影响到鱼肉的质感，往往是霉而不嫩滑。

于是，就将铺面的材料舍弃，仅在鱼底垫上几条葱及在鱼面铺上几片姜，用以在加热过程中辟腥；再以最猛的火候和最短的时间将鱼蒸熟。鱼蒸熟后，将葱与姜取出不要，然后撒入胡椒粉及铺上姜丝、葱丝，攒入炽烫的热油，再在周边注入豉油（酱油）制成。

后者最大限度地体现“清蒸”的精髓——清，从而让鱼呈现嫩滑爽弹的质感。

注2：此节介绍最值得留意的是在蒸鱼之前先用绍兴酒漂洗。

经观察，酒具有低温凝结蛋白的作用，这种低温凝结与加热高温凝结蛋白是同一性质。

也就是说，此节介绍的方法在设计上已考虑到让鱼肉产生两种蛋白凝结的过程，从而令鱼肉产生意想不同的良好质感。

附录：煮鱼法

预备 ：

[材料]一般的鱼，川椒数粒，枳实数片；或凤仙花子数粒；或橄榄一二枚；或木香少许。又白糖少许。

功效 ：

在烩鱼时加白糖少许就可去腥。

煮鱼将熟时，放进川椒少许或木香片少许，也都可去腥。

又，再加枳实片或凤仙花子或生橄榄少许，都可使鱼骨变软。

花椒（头条推荐图片）

橄榄（头条推荐图片）

青木香（头条推荐图片）

凤仙花（头条推荐图片）

潘老师按：

注3：此附录介绍的方法，除白糖、川椒之外，其他材料现在并不使用，效果是否真实有待验证。

川椒即花椒，在《粤厨宝典·食材篇·香料章》上有详细介绍。

需要补充的是，这种具有中国特色的香料能呈现水溶性及油溶性带来的效果。

在水溶性时，不对食者带来太多的刺激，只是对加工品产生辟腥除臭的功能。

在油溶性时，会对食者口腔带来刺激，即所谓的“麻”。

木香为中药的芳香药材，经查证共有4种，分别是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]

马兜铃目[Aristolochiales]马兜铃科[Aristolochiaceae]马兜铃亚科[Subfam. Aristolochioideae]马兜铃族[Trib. Aristolochieae]马兜铃属[Aristolochia]管花亚属[Subgen. Siphisia]管花组[Sect. Siphisia]的宝兴马兜铃[ Aristolochia moupinensis Franch.]、

松杉纲[Coniferopsida]松杉目[Pinales]柏科[Cupressaceae]圆柏亚科[Juniperoideae]圆柏属[Sabina]的方枝柏[ Sabina saltuaria (Rehd. et Wils.) Cheng et W. T. Wang]、

双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管状花亚科[Carduoideae]旋覆花族[Trib. Inuleae]旋覆花亚族[Subtrib. Inulinae]旋覆花属[Inula]土木香组[Sect. Corvisartia]的总状土木香[ Inula racemosa Hook. f.]

及双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管状花亚科[Carduoideae]菜蓟族[Cynareae]飞廉亚族[Carduinae]川木香属[Dolomiaea]云香组[Sect. Vladimiria]的川木香[Dolomiaea souliei (Franch.) Shih]。

至于是哪一种才是此节介绍的木香，有待读者尝试。

枳实片为中医用以治肝气、胃气、疝气等多种痛症的中药，为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]枳属[Poncirus]枳[ Poncirus trifoliata (L.) Raf.]的果实晒干后的切片。

凤仙花子又称“急性子”，中医认为其有软坚、消积之效，用于治噎膈、骨鲠咽喉、腹部肿块、闭经。为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]无患子目[Sapindales]凤仙花科[Balsaminaceae]凤仙花属[Impatiens]凤仙花[ Impatiens balsamina L.]的种子。

第二节 炒鲈鱼片

预备 ：

[材料]除取干净（ 潘老师按：鱼鳞、内脏并 ）起净刺骨的厚鲈鱼肉一小碗，油适量。好白酱油、绍兴酒、净水、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）均少许，预先互相调混。熟火腿五六小片，熟香菰（ 潘老师按：菇 ）三四个，生葱几小段。炼滚的油一杯，好麺（ 潘老师按：面 ）酱一杯；油炼滚后，先盛在麺（ 潘老师按：面 ）酱碗内互相调好候用。

手术 ：

将除取干净（ 潘老师按：鱼鳞、内脏并 ）起净刺骨的厚鲈鱼净肉切成片，先放在滚油锅内，用极旺炭火快手连炒几下，加上预先调的白酱油、绍兴酒、净水、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）同熟火腿片、熟香菰（ 潘老师按：菇 ）、生葱段再炒几下起锅，用熟油调成的好麺（ 潘老师按：面 ）酱蘸着去吃。

注意 ：

炒时不可过火，过火就不会嫩。

鲈鱼（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注4：据前辈厨师透露，过去做鱼馔，不是担心食客嫌鱼腥味，是担心食客嫌鱼有泥味、草味，所以为鱼调味都会借助味道浓郁的调味料，如麺（面）酱、豆豉等。也正是这个原因，如果不投放味道浓郁调味料的，就被视为清味了，传统的“清蒸”就是这样命名而来的。

第三节 鱼羹

预备 ：

[材料]鲈鱼一大条，滚开水适量，火腿、香菰（ 潘老师按：菇 ）、冬笋（各少许，都要预先切成薄片），生姜汁少许，白酱油、盐（各合味），纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。或鸡蛋一二个（先打开，充分搅好候用）。或麻油、胡椒末（各少许）。

手术 ：

[第一步]先将鲈鱼除净鳞同肚内各物，入锅先隔水蒸到半熟，取起去净刺骨，随意用手搯（ 潘老师按：疑为“掐”字 ）作碎块，候用。

[第二步]将锅内水先煮滚，乘极滚时，即将鱼碎连同火腿、香菰（ 潘老师按：菇 ）、冬笋等小薄片，（ 潘老师按：及 ）生姜汁、白酱油、盐次第加入，再煮一二滚，便将纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）打入，充分搅匀上碗去吃。

附注 ：

也有加进打搅过的鸡蛋一两个，或再加一些麻油同胡椒末的，吃味都佳。

待续 ……

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